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税務署への届と税金の申告

お店がオープンしたら、税務署に開業届(個人事業の開業・廃業等届出書)を提出します。スタッフを雇って給料を払うのであれば、給与支払事務所の届出(給与支払事務所等の開設・移転・開始等届出書)も必要です。青色申告の届(所得税の青色申告承認申請書)も一緒に提出しておきましょう。複式簿記で帳簿をつけると65万円の控除を受けることができます。なお、開業前の開業準備期間に要した費用は全額経費にできますので、領収書はきちんと保管しておきましょう。


事業主になると毎年1月1日から12月31日まで1年間の「売上仕入れ経費を集計して利益を算出し、翌年の3月15日までに確定申告をしなければなりません。利益から基礎控除や扶養控除などを差し引いて所得を算出し、これに税率を乗じて所得税を計算します。確定申告とは、所得税を計算した書類を税務署に提出することをいいます。


※税金は「所得」に税率を乗じて計算します。現金の残高や通帳の残高に対して税金がかかるのではありません。


売上や経費を集計するためには、普段からきちんと帳面を付けることが必要です。飲食店は現金商売ですから、毎日きちんと現金を合わせることを習慣にしましょう。どんぶり勘定をしていると、もうかっているのかもうかっていないのかわからなくなってしまいます。

飲食店を開業するということは、サラリーマンではなく経営者になることです。税金を天引きされている頃とは逆に、スタッフの税金を天引きして税務署に納めたり、自分の税金を自分で計算して納付したりと、社会的責任は重くなりますので、帳面づけはきちんとするようにしましょう。


売上が1千万円を超えると、その超えた年度の翌々年から消費税がかかります。事業年度が始まる前に簡易課税の届け出を提出しておいたほうがよい場合もあります。






決算書の見方

決算書には貸借対照表損益計算書があります。貸借対照表とは12月31日時点の、お店の資産と負債を表したものです。損益計算書は1月1日から12月31日までの間の売上と経費、その差額としての利益を表したものです。貸借対照表には現預金、借金のほか、在庫、器具備品、敷金、未払金が計上されます。在庫はついつい多く持ってしまうかもしれませんが、現金が寝ている状態ですので、持てば持つほど資金繰りは厳しくなりますから、適正在庫の確保に努めましょう。お店がもうかっているのかどうかは損益計算書の利益を見るとわかります。利益は売り上げから売上原価を差し引き、さらに販売費・一般管理費を差し引いた残りとなります。売上から原価を控除したものを粗利といいます。原価と仕入れは似ていますが、原価は今年売ったものに対応する概念です。去年仕入れたものを今年売ったり、今年仕入れたものを来年売ったりするので、原価と仕入れは厳密には異なります。販売費・一般管理費の内容は、スタッフへの給料、家賃、水道光熱費、消耗品費、租税公課、減価償却費、銀行への支払利息などが挙げられます。経費の中で節約しやすいのは、材料の無駄の部分です。経費の中で減価償却費はわかりづらい項目です。簡単に説明すると、設備を購入すると一度に100万円支払いますが、利益を計算するうえでは100万円すべてが経費になるのではなく、その一部だけが決められた年数にしたがって(耐用年数といいます)、例えば5年間で毎年20万円ずつ経費になります。これを減価償却といい、20万円を減価償却費といいます。


※お金を借りても売上にはなりません。同様に、お金を返済しても経費にはなりません。







経費の考え方

経費には変動費固定費があります。変動費というのは売り上げに比例する費用です。例えば、水道光熱費や消耗品費はお客さんが増えて売り上げが増えれば、それに伴って増える経費です。一方で、家賃やスタッフへの毎月の固定給、リース料、支払利息、減価償却費は売り上げがゼロでも発生します。これを固定費といいます。利益 = 売上 − 経費(変動費と固定費)ですから、利益を出すためには売り上げを増やすか、経費を減らすかしか方法はありません。この考え方は、銀行に提出する事業計画書を作成するときに役立つでしょう。

損益分岐点

損益分岐点売上高という言葉があります。売上がゼロなら変動費はかかりませんが、固定費はかかります。損益分岐点とは、お店を維持していくための最低限の売上高のことをいい、次のようにして算定します。

   売上 ー 経費 = 0
   売上 ー 変動費 ー 固定費 = 0
   売上( 1 - 変動費 売上 )= 固定費
   売上 = 固定費 ( 1 ー 変動費 売上 )

   となります。※変動費/売上のことを変動費率といいます。




決算書から、変動費と固定費を区分して変動費率を計算すると、損益分岐点となる売上高を計算することができます。損益分岐点となる売上高が低いということは、売上が少なくても店舗を維持できるということなので、経営は楽になります。


固定費を下げる、もしくは変動費率を下げるのが望ましいこととなります。



FLコスト

Fは食材費(FOOD)、Lは人件費(LABOR)のことです。お店のコンセプトが食にこだわる場合には、コスト全体に占めるFの割合が大きくなります。サービスを重視する場合には、コスト全体に占めるLの割合が大きくなります。更に、お店の雰囲気や立地にこだわる場合には家賃の割合が高くなります。

業種別の原価率と人件費率

日本政策金融公庫で公表している、業種別の原価率と人件費率の例は以下の通りです。

寿 司 店 食  堂 日本料理 西洋料理 中華料理 料  亭 蕎  麦 喫  茶 スナック
原価率
45 36 34 32 31 30 29 29 18
人件費率  30 32 34 32  33 36 37 33 45

日本政策金融公庫総合研究所「小企業の経営指標2012」
業種別経営指標平均値(少数点第一位を四捨五入)