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事前準備

一般的には、同業種のお店で働いて運営のノウハウを学びながら、調理の技術や資格を取得します。同時に貯金をして開業資金がたまってから、開業準備に入ります。開業準備には様々なことが含まれますが、お店に勤めている間にできることは在職中の段階で済ませておきましょう。というのも、勤めているお店を退職すると収入がありませんから、開業が遅れれば遅れるほど、本来開業に充てるための資金を食いつぶすことになります。早く開業して収入を得ようという思いから、商圏調査競合店調査を充分に行わないままテナントを決めてしまったり、焦りから妥協してテナントを決めてしまう可能性があります。オープン前は次から次へとするべきことが出てくるものです。販促活動のためのチラシの作成、商圏調査、HPの作成など、原案づくりは事前に済ませておきましょう。前もって段取りを決めておくことで、オープン後の販促にエネルギーを注ぐことができます。



お店のコンセプトを決める

どういうお店をつくるのかを明確にします。コンセプトはシンプルなほど、一言で説明できるほどよいです。コンセプトが曖昧だと外装、内装、広告、HP、チラシ、メニューなどのチグハグなお店ができてしまいます。
コンセプトはお店のウリになりますので、イメージをしっかり固めましょう。ここで注意することが2つあります。独立開業する人は、自分はこういうお店をつくりたいという思いがあると思いますが、経営者として「自分のしたいこと」と「お客様が来店すること」は別であるということを理解する必要があります。また、ターゲットを絞りすぎると潜在的なお客様の数が少なすぎる場合もあります。
商圏調査競合店調査をして、自分のコンセプトが受け入れられるかどうか、潜在的な顧客が充分いるかどうかを冷静に考えてみましょう。受け入れられないのであれば、コンセプトを変える必要があります。もしコンセプトが譲れないのであれば、自分のコンセプトに合ったエリアを探す必要があります。自分のコンセプトを受け入れられないエリアでオープンするのは避けるべきです。


コンセプトを考える際の切り口を紹介します。


● 客層を決める

お店には、どのような人たちに来てもらいたいかを決めます。ここでいう「どのような人たち」というのは、若者とか女性とか高齢者とかの年齢や性別による区分というよりも、来店目的のことです。来店目的は、その人の職業やライフスタイル、所得水準、好みに左右されます。例えば、ガッツリ食べたい一人暮らしの学生をターゲットにする、家庭の味を食べたい単身赴任者をターゲットにする、深夜開いているお店に行きたい深夜タクシーの運転手をターゲットにする、健康を気にかけている人をターゲットにするなど様々な客層があります。

● 商品構成を決める

ターゲットとした客層に何を提供したいのかを考えます。一人暮らしの学生であれば、量が多いメニューを好むでしょう。自炊していない単身赴任者であれば家庭的な料理を、育児に忙しい女性向なら自然食をゆっくり楽しみたいのではないでしょうか。ターゲットとする客層が魅力を感じる商品は何なのかを研究しましょう。

● 立地を決める

ターゲットとした客層が、その立地には多く存在しなければ、お店はうまくいきません。また、ターゲットとした客層が多く存在しても、競合店が多ければ競争は厳しくなります。商圏調査、競合店調査を行います。

● 価格帯を決める

学生なら量と安さが求められますし、昼休みのビジネスマン向けのランチは速さと安さが求められます。住宅街の主婦向けのランチなら、多少高くてもゆったりした雰囲気が求められます。お客様の接待なら、ある程度の値段のする価格帯でないといけません。ファーストフードも専門店も、ホテルでもカフェでもコーヒーの原価は同じです。雰囲気やサービスで値段が違う訳です。一般的には、同じ面積でも客席数が少ないほど、価格を高めに設定できます。これはゆったりしているほうが、居心地の良さや高級感を提供できるからです。

● 業種と業態を決める

業種というのは何を売るかということです。ラーメン、カレー、寿司など、売る商品を決めることが業種を決めるということです。これに対し、業態とはどう売るかのお話です。例えば、カレーでも本格的なカレー店にするか、気軽な洋食店にするかの違いがあります。コーヒーを提供する喫茶店と、心地よい空間を提供するカフェは違います。どのように商品を売るか、具体的にはどのような雰囲気でどのようなサービスを提供するかを決めることが業態を決めるということです。

● 店舗の形態を決める

路面店、ビルのテナント、ショッピングセンター内、自宅の改装、雑居ビルの地下一階など、コンセプト次第で形態も変わってきます。

店舗の場所の決定

店舗の外装やメニューは変更が可能ですが、立地は変更がききません。そのため、立地を決める場合には、店舗のコンセプトが立地とあっているかどうかをよく吟味した上で、商圏調査や競合店調査を行って慎重に決める必要があります。立地を判定するには次の基準で考えます。



人口統計データ

住宅地にお店を構えて近所の主婦などを相手に商売をする場合が典型的ですが、人口や世帯数といった人口統計データを市役所で入手することができます(市役所のサイトはコチラ)。人口の減り続けている地域で、この先安定的に商売をしていくことが厳しいことは直感的にわかると思います。



店舗前通行量

お客様の来店パターンは、店を見てその場で来店を決める場合と雑誌やインターネットの情報を見て来店する場合の2パターンあります。前者をターゲットとするなら、通行量の多い立地でお店の前を歩いている人を取り込むのが一番簡単です。そのためには、店が発見されやすいことが必要です。店の周囲に障害物がないこと、建物の1階であることなどが良い立地となります。周辺に人のあつまる施設があると、店舗前の通行料は多くなります。通行人がどんな人で、そんな理由でお店の前を通っているのかを、実際自分の足で歩いて研究してみましょう。例えば、左右の道路の通行量は同じではありません。人も車も歩きやすい道路、安全な道路を選びます。また、同じ半径の中でも、人通りの多い道路と人通りの少ない道路があります。人の流れの傾向をつかむことが立地を選定するうえではポイントとなります。
一方、後者の場合には、立地よりも、チラシやネット、口コミなどで、お店の情報をいかに効果的に広めるかがポイントとなります。繁華街からの距離はさほど問題とはなりません。地図でわかりやすいかどうかの方がポイントとなります。



開業準備事項

以下については、オープンまでに自分で作ってしまいます。お店を退職して開業が迫ってから対応していたのでは時間がありません。


● 店名、ロゴマーク

店名は読みやすいモノ、見やすいものがよいです。PCで検索するときも、お客さんが検索しやすい方が良いです。ローマ字表記の店名で何と発音するのかわからないものが時々ありますが、とても不利だと思います。
パッと見てわかりやすい店名というのは、「ひらがな+漢字」もしくは「漢字+カタカナ」です。例えば、「にしや寿司」や「西谷ラーメン」のような感じです。一方で、ひらがなばかりの名前やフランス語の店名は一見して分かりづらいといいます。


● 必要な食材と消耗品

これらはリストアップしておきます。仕入先、数量、単価も一覧にしておきましょう。

● スタッフを採用するときの条件

勤務時間、給与、手当などの労働条件、採用方法は募集前に決めておきます。

● メニュー、料金

お店のコンセプトをもとに案をつくっておきます。メニュー一つとっても、大きさ、色、デザイン、ページ数、材質、品目、写真の有無などたくさんの決めることがあります。



● 広告、チラシなど印刷物のひな形

PCを使えば自分でひな形をつくって印刷までできます。住所や電話番号、地図は決まってから入れればよいです。

● オープニングの販促計画

新聞広告を使うか、チラシをくか、撒く場合はそのエリアと頻度、タウン誌に掲載するかなどを事前に検討。コストも把握しておく。

● サイトの作成、ドメインやサーバのレンタル、登録グルメサイト

HPは必須かと思われます。ドメインとサーバーはお店のサイトをつくる場合に必要です。

● 各種マニュアル

スタッフの教育に必要です。

個人でするか 会社でするか

お店の運用形態として、個人事業でするか会社形態(法人)でするか迷っている方も多いと思います。結論としては個人事業で始めて、規模が大きくなったら法人化を考えればよろしいです。法人化するメリットの一つは信用力が増すことですが、お店に来るお客にとっては会社か個人かは関係ありません。個人事業主であっても銀行は融資しますし、県や市の入札のように会社でないと不利だということはありません。会社にすることのメリットは、会社は税率が低いので税務上有利であることと、社会保険に加入できることです。開業前から節税のことを気にする必要はありません。開業数年して、利益がたくさん出るようになったら会社にすることを検討すればよろしいです。また、会社にすると社会保険が強制加入となるので会社負担分が生じますから、いきなり資金負担が生じることとなります。